РестоСнаб
Поставка продуктов ресторанам
Компания Рестоснаб
Офис: г. Москва, Сколковское шоссе 31 стр 3
Склады: г. Москва, Сколковское шоссе 31 стр 3
Тел: +7 906 762 77 77, тел\факс +7 495 792 35 18
почта: gurkov@rest-snab.ru

Как уменьшить потери в ресторанном бизнесе

Известно, что исходные продукты составляют одну из главных статей расходов в бюджете ресторанного бизнеса. До половины всех трат уходит на закупку продуктов и услуг, необходимых для обслуживания гостей. Но именно на этих процессах происходит наибольшие потери, связанные как с порчей продуктов при хранении, так и из-за банального воровства сотрудников.

Вот почему руководство ресторанного бизнеса должно наладить строжайший контроль за всеми процедурами, связанными с закупкой, хранением, движением и расходованием исходных материалов. Там, где это налажено, там мы наблюдаем высокую рентабельность ресторанного бизнеса. Там, где все пущено на самотек, там видим убытки.

О том, как наладить процесс закупки продуктов, мы уже дали свои рекомендации. Кратко суть этих рекомендаций сводится к заимствованию опыта умелых хозяйственников. Чтобы постоянно не терять на закупках, правильнее разработать типовые стандартизованные заказы тех товарных категорий (продуктов), которые требуют постоянного пополнения. А затем отсылать свои запросы поставщикам, узнавая текущие цены и получая образцы. Напомним, что некоторые поставщики даже предлагают бесплатный аудит закупок по ценам и качеству, который может наглядно показать: сколько, на чем и как теряет ресторан при закупках. Анализируя полученную информацию от разных поставщиков, сравнивая образцы, присланные различными оптовикам, снабжающими предприятия общественного питания, можно осознанно управлять процессами закупки, добиваясь минимизации расходов входного трафика расходных материалов. Мы уже приводили пример как подобным образом одна московская ресторанная сеть уменьшила затраты на закупку продуктов на четверть, причем без потерь качества.

Теперь поговорим о хранении и выдаче продуктов питания.

Традиционно в ресторанах бывает два типа складских хранилищ: большой (или главный) склад и подсобная кладовая. Первый, большой склад обычно бывает с морозильными и холодильными камерами, а также полками, стеллажами и боксами для складирования нескоропортящихся пищевых продуктов, таких как винно-водочные изделия, всевозможных материалов, моющих и чистящих средств и тому подобное. Он предназначен для хранения основных, так сказать стратегических запасов продуктов для ведения хозяйственной деятельности.

Подсобные хранилища или кладовые, оборудованные небольшими морозильными или холодильными камерами, стеллажами, полками, прилавками, столами и прочим, организуются в удобных местах ресторана. Размещаемые на наиболее подходящих участках, они позволяют обслуживающему персоналу по мере необходимости быстро получать требующиеся продукты по нескольку раз в течение рабочего дня, не обращаясь на главный склад. Как правило, в подсобных кладовых должен храниться, по меньшей мере, суточный запас продуктов.

Думается, нет необходимости отдельно добавлять, что все помещения для хранения продуктов должны закрываться замками, доступ к каждому из них должен иметь только один сотрудник, ибо если ключи у нескольких человек, то в случае хищения почти невозможно отыскать виновного.

Эксперты ресторанного бизнеса рекомендуют тем, кто заинтересован в уменьшении рисков хищений в своем ресторане прислушаться к следующим советам:

- как можно чаще проводить инвентаризацию складских запасов

- четко определить сотрудников, на которых возлагается материальная ответственность за принятые товары. Таких сотрудников должно быть несколько, и у каждого сове сфера ответственности

- не накапливать запасы, лучше закупать и хранить минимально достаточное количество продуктов, и чаще пополнять запасы, чем затоваривать склады впрок

- требовать от поставщиков поставки вне часа пик, когда ответственные сотрудники чрезмерно заняты обслуживанием гостей, чтобы исключить поспешную приемку

- наладить внутренний учет, желательно на базе компьютерной программы с различными уровнями доступа, блокирующую возможность изменения данных «задним числом».

- всегда фиксировать в журнале время прихода и ухода сотрудников

- не позволяйте сотрудникам приходить на работу с большими сумками, введите это положение в трудовой договор как их обязательство, и оставьте за администрацией ресторана право проверки содержимого сумок

- почаще проверяйте что находится в мусорных баках, часто сотрудники используют именно мусорные баки как промежуточный «склад временного хранения», в удобный момент вынося и пряча туда продукты, а затем перед уходом домой забирая припрятанное.

Помните, что усилия по увеличению оборота ресторана на 10% всегда обойдутся дороже, чем выигрыш тех же 10% за счет принятие мер по борьбы с потерями. То есть за счет более четкого планирования закупок, более четкой организации процесса приемки, хранения и выдачи, а также принятие элементарных мер по борьбе с воровством.

И в заключении, еще один совет - как минимизировать потери от порчи продуктов питания. В одном из предприятий ресторанного бизнеса на всех продуктах, поступающих на склад, должны вешается бирка о дате прихода и сроке хранения. И выдача на кухню организована по жестком принципу - “первый пришел – первый ушел”. Это чрезвычайно простое управленческое решение позволило снизить потери от утилизации просроченных продуктов на 15%. Там, где пренебрегают этим правилом, портится и выбрасывается много продуктов.